料理エッセー「ああそうなのか 料理のカラクリ(1994年、京都新聞連載)

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料理エッセー「ああそうなのか 料理のカラクリ」(京都新聞に、1994年1月16日(日)から1995年2月5日(日)まで毎週日曜日、55回連載)

(1) 料理のできない男は短命
    一人前の主夫≠ヨ、ノウハウをご紹介

(2) 家事としてのポイント
    短時間で無駄なく、やりくり算段 頭に

(3) 上達のへ早道
    「明日の栄光」信じ、根気よく数こなせ

(4) 買い物を安くあげるには
    200円以下なら買う、以上なら買わない

(5、6) おいしいご飯の炊き方
  (上)水加減と、炊いたあとの処理が大事
  (下)15〜20分間蒸らし、ざっくりと混ぜる

(7) 切るということ
    食べやすい大きさ、火熱を通しやすく

(8) タマネギの薄切り
    包丁の横腹と指の関節、ずっと離さず

(9) タマネギと涙
    最小限にするには、流水中で皮むきを

(10) ツナサラダをつくる
    調味料 初め控え目、足らなければ補う

(11) 大根をたんざくに切る
    野菜の組織壊さず、栄養価の割合高い

(12) 野菜の細切りからナムルへ
    しょうゆや酢加え、朝鮮風のあえ物に

(13) 皮をむく
    脇をしっかり締め、包丁は刃を手前に

(14) タイ米を食べる
    「水加減多め」以外、特別な工夫は不要

(15、16) 茹でるということ
  (上)野菜は根から入れ、注意深く匂いかぐ
  (下)手早く水で冷まし、水気切り冷蔵庫へ

(17) 卵を茹でる
    熱湯なら3分で半熟、長くても9分ほどに

(18) 野菜を炒める
    具は大きさそろえ、常に動かしておく

(19、20) 炒め方のコツ
  (T)しゃもじ動かすより、鍋自身を振り動かす
  (U)鍋ふちのカーブで、具は勝手に一回転

(21) チャーハンをつくる
    具を入れ、味つけ、ご飯を加え 終わり

(22) 上手なだしのとり方
    昆布・煮干しは水、かつお節は湯から

(23、24) みそ汁をつくる
  (上)味が出やすいよう、だしは水からとる
  (下)違うこうじで深み、最後に薄口を数滴

(25、26) カレーをつくる
  (上)即席のルーを使い、我が家風味付けを
  (下)カレー粉二、三種類混ぜ、深みある味に

(27) 洗い物をする
    まとめて、手早く、確実に汚れ落とし

(28) フライパンの手入れ
    外の汚れも 忘れず落とす癖 つけよう

(29) まな板と鍋の手入れ
    鍋焦がしたら、まず 自然に温度下げて

(30) 冷や奴をつくる
    水を流しっぱなし、凝固剤を少し抜く

(31) そうめんの中華サラダ風
    栄養のバランスも偏らず レーメン風

(32) たらこスパゲッティ
    簡単たらこソース作れば 本格風≠ノ

(33、34、35) 南瓜を煮る
  (上)目方重いもの選ぶ、タネ捨てずに利用
  (中)皮を下に鍋に並べ、途中二、三度振る
  (下)少し固いくらいで、鍋を火から下ろす

(36、37) 豚カツをつくる
  (上)「少量の油」を使い、焼くように火を通す
  (下)跳ねている油の音を参考に、火加減を調整

(38、39) ポテトサラダをつくる
  (上)皮つきのほうが美味、芽は丁寧に取り除く
  (下)冷蔵庫で 半日ほど寝かしてから 出す

(40) イワシを煮る
    ことこと約5時間、骨まで食べられる

(41) 鶏モツを煮る
    強火で一気に煮詰め、ふっくらと仕上げる

(42、43、44) ハンバーグをつくる
  (上)ミンチなど材料は、冷凍庫で冷やす
  (中)お手玉をするよう たたいて、空気抜く
  (下)透き通った肉汁が出れば、出来上がり

(45) 鳥もも肉の南蛮焼き
    油は多めに引いて、強火と中火の間で

(46) 筑前煮をつくる
    ほぼ同じ大きさに 材料を乱切りに…

(47) 湯豆腐をつくる
    レモンとしょうゆで 手づくりのポン酢

(48、49) おでんをつくる
  (上)最大のポイントは、だしの味に尽きる
  (下)3グループに分け、順番に鍋の中へ…

(50) 鶏ささ身と春菊のサラダ
    ドレッシングは 食べる直前に混ぜ

(51、52) グラタンをつくる
  (上)牛乳は少しずつ鍋へ、多く加えるとダマに
  (下)こころもち固めに マカロニをゆでる

(53) 肉じゃがをつくる
    わが家の味の王様、材料もさまざまに

(54) 煮物の味つけについて
    調味料は控えめに、必要なら つぎ足す

(55) 「慣れ」こそ達人への道
    家族向け雑誌参考に、食べ歩きで情報収集

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